Тема 9.1.Приготування страв і гарнірів з варених овочів

Загальні правила варіння овочів 

Головне призначення їжі - це не стільки отримання задоволення від страви, скільки забезпечення організму вітамінами, мінералами, протеїном, вуглеводом, жиром і т.д. в необхідній кількості. Тому важливим моментом у приготуванні їжі є не тільки забезпечення гарного смаку, але також збереження корисних властивостей компонентів.

Отже, дуже важливо знати правила приготування різних продуктів. Зараз ми поговоримо про овочі. Овочі треба варити в малій кількості води так, щоб вода покривала овочі не вище 1 см. Найкращими способами варіння вважається варіння на пару і варіння в малій кількості рідини.

Чим крупніші овочі, тим менше поживних речовин вони втрачають при варінні. А також цілісні овочі при варінні краще зберігають поживні властивості, ніж нарізані шматочками. Щоб краще зберегти вітаміни у страві, овочі закладають для варіння тільки в киплячу воду, невеликими порціями.

Швидкозаморожені овочі - помідори, зелений горошок, овочеві суміші - закладають для варіння, не розморожуючи, прямо в киплячу рідину.

Овочі найкраще відварювати в емальованому посуді без дефектів (відкололася емалі), з щільно закритою кришкою. Всі овочі рекомендується варити в підсоленій воді, крім зеленого горошку і буряків. Так як в солоній воді зелений горошок вариться довго, а буряк втрачає смак.

Щавель, шпинат, стручки квасолі й лопаточки зеленого горошку варять у великій кількості киплячої води, щоб зберегти їх натуральний колір.

Помідори, кабачки, гарбуз, що виділяють при варінні власний сік, краще варити без додавання рідини, щоб вони зберегли найкращий смак і поживність. Додавання кислоти уповільнює відварювання овочів, тому кислоту, а також продукти, що містять кислоту, такі як томат, помідори, огірковий розсіл, солоні огірки і т.д., додають наприкінці варіння. Вітамін А і каротин добре переносять варіння, але руйнуються від кислоти.

Якщо варені овочі тримати у воді, де вони відварювати, вони стають водянистими і несмачними. Тому рекомендується після відварювання злити воду або відкинути овочі на друшляк. Тільки цвітну капусту можна зберігати нетривалий час у відварі.

Вітаміни, що містяться в овочах, руйнуються від зіткнення з металом. Тому, готуючи овочеві пюре, краще користуватися дерев'яними лопатками і волосяними ситами.

Овочі, зварені в шкірці, легше і краще очищаються в гарячому вигляді. А також для приготування пюре овочі потрібно протирати гарячими.

Кукурудзу рекомендується варити, не очищаючи від листя, цілим качаном.

Сушені попередньо замочують. 

Розглянемо детальніше технологію приготування окремих страв:  

Капуста відварна з маслом або соусом

Оброблену білоголову капусту нарізають шашками, ранню білого­лову — часточками. Цвітну капусту використовують цілими суцвіття­ми або нарізають.

Качанчики брюссельської капусти необхідно попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть в киплячу підсолену воду, швид­ко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір.

Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більш як ЗО хв., оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.

Готову капусту виймають шумівкою, дають стекти відвару.

При подаванні поливають вершковим маслом або соусом молоч­ним, сметанним, сухарним. Соус можна подавати окремо в соуснику.

Капуста білоголова – 271/217 або рання білоголова – 278/222, чи

цвітна – 427/222, або брюссельська обрізна – 362/235, або брюссельська на

стеблі – 940/235, або савойська – 278/217; маса вареної капусти – 200; масло вершкове – 15 або соус сметанний, молочний – 75 або сухарний – 25.

Вихід – 215/275/225.

Картопля варена

Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, залива­ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1—1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3—5 хв. на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва­рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і дово­дять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як само­стійну страву або як гарнір. При подаванні поливають маслом або со­усами — грибним, цибулевим, сметанним або сметаною. Можна пода­вати зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або використову­ють як гарнір до страв з м'яса і риби. Молоду картоплю поливають маслом і посипають посіченим кропом.

Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі – 250, масло вершкове – 15 чи сметана – ЗО, або соус – 75, або пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – ЗО. Вихід – 265/280/ 325/275/280.
 

Картопляне пюре

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і ва­рять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. В гарячу протерту картоплю до­дають розтоплений жир, вливають, безперервно помішуючи, гаряче кип'ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збивають до утво­рення пухкої однорідної маси. Відварену картоплю протирають гаря­чою при температурі не нижчій за 80°С.

Коли пюре охолоне, картопляні клітинки, які містять оклейстери- зований крохмаль, легко руйнуються і виділяють клейстер, завдяки якому пюре стає тягучим, темним і несмачним.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візе­рунок ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Пюре можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопле­ним вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре – 250, масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столо­вий – 10, маса пасерованої цибулі – 20 або яйця – 20, масло вершкове – 10. Вихід - 260/270/280.

Вимоги до якості страв з варених овочів.

арені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками.| Допускається незначне розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту – не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

Правила охорони праці і виробничої санітарії при приготуванні страв і гарнірів з овочів.

Перед початком роботи:

Перед початком роботи помити руки, обробити дезінфікуючим засобом. Підготувати робоче місце, перевірити справність приладів та інструментів.

Під час роботи: Дотримуватись правил організації робочого місця. Гарячий посуд переставляти за допомогою прихваток, кришку з каструлі знімати до себе.

При роботі на електрообладнанні користуватись сухими рушниками. Не допускається виливання рідини на підлогу чи спецодяг.

Після закінчення роботи: Привести в порядок робоче місце. Обладнання, робочий інструмент та пристрої прочистити і промити з дотриманням техніки безпеки.