Кухар Кондитер : Тема 10.1. Ознайомлення з борошняним цехом. Приготування прісного тіста. Формування локшини, галушок

Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювані борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Перед роботою ознайомтесь з

Інструкцією

з охорони праці при приготуванні тіста

https://docs.google.com/document/d/e/2PACX-1vTB8TZk10zSYSwaYisrSdPQsILDs2hEQqyKSf75bbfmHCxZ5qsc0BnXCY5TyfgpmCDE2k3BzwqB70rj/pub

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

Сьогодні ми з вами навчимося замішувати тісто та приготуємо страви що, є невід'ємною складовою української кухні – галушки та локшину.

Сировина для приготування прісного тіста: борошно, яйця, сіль.

В якості рідини використовують воду, молоко, кефір, ряжанку, сироватку в залежності від рецептури.

Перш ніж приступити до виробництва, необхідно підготувати сировину.

Пригадаймо:

1.На які сорти поділяють пшеничне борошно?

2. Як підготувати борошно?

3. Як підготувати яйця до виробництва?

4. Якими продуктами можна замінити яйце для приготування тіста?

5. Як сіль та цукор додають в тісто?

Технологія приготування галушок

Галушки – поширена страва, що поряд з борщем стала символом української кухні. Для приготування галушок використовують в’язке та напівв’язке тісто.

Правила варіння і подавання галушок

Підготовлені галушки (напівфабрикат) закладають у киплячу підсолену воду і варять 10-15хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням галушки (200г) кладуть на підігріту мілку столову тарілку, поливають вершковим маслом (5г) або сметаною (30г), чи грибним соусом (50г) або зверху посипають пасерованою на салі цибулею, нарізаною соломкою (50г) або посипають тертим твердим сиром і поливають розігрітим маслом вершковим або сметаною із підсмаженими грибами (35г) з цибулею (10г) й прогрівають у жаровій шафі.