Кухар Кондитер : Тема 10.3 Приготування мантів, пельменів

Пельме́ні — вироби з тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі. Є популярною стравою в Україні, Росії, та Бiлорусiї.

Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкою, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста. Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки — це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.

Також, відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються від вареників, які можуть мати солодку начинку.

Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.

З 1 листопада 2008 року вступили у дію нові українські національні стандарти виробництва м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. До переліку таких продуктів входять

вареники з м'ясом,

чебуреки,

манти,

пельмені,

равіолі,

хінкалі.

Держспоживстандарт увів обов'язковий вміст фаршу в пельменях не менш 50% — доти ця цифра зазвичай сягала 40% на 60% тіста. Після 1 листопада 2008 року пельменями може називатись лише та продукція, тістова оболонка якої становить не більше 50%. В іншому разі цей продукт має називатися «равіолі».

Технологія приготування пельменів

Технологія приготування пельменів складається з таких етапів:

Приготування тіста

Приготування фаршу

Формування

Теплова обробка

Технологічна картка

Тісто для пельменів

Тісто для пельменів	БРУТТО	НЕТТО
Борошно пшеничне	700	700
Яйце	1½ шт.	60
Вода	260	260
Сіль	15	15
Вихід:	-	1000

Технологія приготування

Борошно просіюють, додають сіль, яйця,

розігріту до 30-35 градусів воду,

і замішують тісто, поки не придбає однорідну консистенцію.

Готове тісто залишити на 30-40 хвилин, для набухання клейковини.

Технологічна картка

Пельмені (напівфабрикат)

Найменування сировини	Пельмені «Московські»		Пельмені з яловичини та свинини		Пельмені зі свининою й свіжою капустою		Пельмені мясні
Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Тісто для пельменів	-	370	-	450	-	450	-	450
Яловичина (котлетне м'ясо)	313	230	272	200	-	-	584	430
Свинина (котлетне м'ясо)	310	264	270	230	381	325	-	-
або баранина (котлетне м'ясо)	-	-	-	-	-	-	601	430
Капуста свіжа¹	-	-	-	-	220	176	-	-
Цибуля ріпчаста	57	48	50	42	50	42	50	42
Сіль	9	9	9	9	9	9	9	9
Перець чорний мелений	0,5	0,5	0,2	0,2	0,3	0,3	0,2	0,2
Цукор	1	1	0,5	0,5	-	-	0,5	0,5
Вода	100	100	90	90	50	50	90	90
Маса фаршу	-	640	-	560	-	560	-	560
Меланж або яйце для змащування	20	20	20	20	20	20	20	20
Вихід:	-	1000	-	1000	-	1000	-	1000

Технологія приготування

Для фаршу котлетне м’ясо та цибулю подрібнюють на м’ясорубку, додають сіль, цукор, перець і холодну воду, все ретельно перемішують.

Для пельменів зі свининою й свіжою капустою до подрібненої свинини з цибулею додають дрібно нарізану білоголову капусту, сіль, перець, воду.

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNi6doblUkit8n6nX3BkKAPObxR9G2GjhgBb1H03I3pdkYxeohLKwp_S4Lad0bIUx_762jGr7NVLRAqbWwi6Fw7a5Qm2rkbmIIVXP4Y3V1KtCKaWOiAEgX6diPixBLqXmYXA5HH6zv8y8J/s1600/pelemen07.jpg

Готове тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1,5 – 2мм, завширшки 60мм, на одну половину тіста на відстані 10мм відкраю викладають кульки фаршу масою 7 – 8г по всій довжині прямокутника на відстані 30 – 40мм одна від одної. Краї смужки змащують меланжем або яйцем., накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізують пельмені. Обрізки тіста з’єднують і повторно розкачують.

Маса однієї штуки пельменів має бути 12 – 13г.

Сформовані пельмені викладають на посипаний борошном дерев’яний лоток і до варіння зберігають у холодильній шафі при температурі від 0^о до мінус 6^оС.

Технологічна картка

Пельмені відварні

Найменування сировини і напівфабрикатів	БРУТТО	НЕТТО
Пельмені (напівфабрикат)	-	185
або пельмені (напівфабрикат) промислового виробництва морожені	-	185
Маса варених пельменів	-	200
Масло вершкове	10	10
або сметана	25	25
або оцет 3%-ний	25	25
або масло вершкове	10	10
і сир	16,5	15
Вихід: з маслом	-	210
зі сметаною	-	225
з оцтом.	-	225
с маслом и сыром	-	225

Варіння і подавання пельменів

Пельмені кладуть у киплячу, підсолену воду і варять 5-7хв.при слабкому кипінні.

Подають гарячими (60 – 65^оС).

Порціонують по 14 – 15шт на порцію. Поливають розтопленим маслом вершковим (10г), або сметаною (25г), або оцтом (3%-ним – 25г), або маслом вершковим (10г) і посипають тертим сиром (15г). пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3 – 4г на порцію).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : пельмені зберегли форму,

краї добре защеплені. Поверхня гладенька без

тріщин і розривів. Колір світло-жовтий,

начинки – сірий.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак та запах: властивий свіжо

вареному прісному тісту, м’ясу,

ріпчастої цибулі і злегка перцю,

в міру солоний.

Технологічна картка

Пельмені смажені

Найменування сировини та напівфабрикатів	БРУТТО	НЕТТО
Пельмені відварені	-	230
Маргарин столовий	18	18
Маса смажених пельменів	-	200
Масло вершкове	10	10
або соус	50	50
Вихід: з маслом	-	210
з соусом	-	250

Технологія приготування

Відварені пельмені смажать на маргарині до золотистого кольору. Перед подачею поливають розтопленим вершковим маслом, або подають з соусом.

Технологія приготування мантів

Своїми зовнішніми параметрами і смаковими якостями манти дуже нагадують пельмені. Але ось тісто для мантів готується за дещо іншою технологією, а також і варіантів начинок існує набагато більше. Блюдо дуже популярне в країнах Середньої Азії, куди воно потрапило, швидше за все, з Китаю. Відомо, що китайці готують великі пельмені, схожі на манти, які називають баоцзи – загортиші.

Технологічна картка

Манти з бараниною

Найменування сировини)	БРУТТО	НЕТТО
Борошно пшеничне	75	75
В тому числі для підпилу	5	5
Вода	30	30
Сіль	1	1
Маса тіста	-	100
Баранина (лопаткова або тазостегнова частина)	200	143
Цибуля ріпчаста	77	65
Перець червоний мелений	1	1
Сіль	1,5	1,5
Вода	20	20
Маса фаршу	-	228
Маса напівфабрикату	-	328
Олія (для змащування казана)	5	5
Оцет 3%	15	15
Вихід:	-	315

Технологія приготування

З борошна, води та солі замішують круте тісто, накривають вологою тканиною та витримують 40-60хв.

З тіста катають тонкі джгути, ділять на шматочки вагою 19-20г і розкачують круглі заготовки з витонченими краями. На середину кружечка кладуть фарш, краї защипують посередині, надаючи виробу круглої або овальної форми.

Для фаршу баранину нарізують дрібним кубиком, змішують з дрібно нарізаною цибулею, додають сіль, перець, холодну воду і все перемішують.

Манти укладають на змащену жиром решітку, варять на пару 30хв.

Відпускають по 5шт на порцію (1шт – 60гр) з оцтом і червоним перцем або без оцта.

Примітка. При використанні нежирного м’яса баранини необхідно додати жир-сирець курдючний (10г на порцію), при цьому зменшити норму закладання м’яса.

Манти готуються тільки на пару, для цього азіати користуються спеціальним посудом під назвою каскан - це казан, в який ставиться решітка. Зараз використоауюит мантушниці наплитні та електричні.