Тема 9.3.Приготування страв та гарнірів зі смажених овочів

Пригадаємо: 
Смаження – нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, покращується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, в жаровій шафі, на відкритому вогні.
Основний спосіб смаження – теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) за температури 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається за температури близько 105 °С і посилюється з підвищенням температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або в електросковороді з розігрітим до температури 150-160 °С жиром. Після того, як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають.

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Технологічна карта

КАРТОПЛЯ, СМАЖЕНА (З СИРОЇ)

Назва сировини	Брутто	Нетто
Картопля	483	362
Кулінарний жир	25	25
Маса смаженої картоплі		250
Маргарин столовий	10	10
або сметана	20	20
Вихід з маргарином		260
зі сметаною		270

Технологія приготування

    Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або
кружечками, промивають у холодній воді і обсушують.
(Змивайте крохмальні зерна тз поверхні сирої нарізаної картоплі, під час смаження шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.
Обсушуйте нарізану картоплю перед смаженням, жир не беде розбризкуватися, швидше утвориться румяна кірочка, шматочки обсмажаться рівномірно)
    Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром (140-150оС) шаром 2-3 см і смажать.
(Не кладіть картоплю в не розігріту сковорідку, вона буде вбирати занадто багато жиру, розвариться)
    Періодично помішують, але не часто, смажать до утворення рум’яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності.
(Не соліть картоплю відразу, вона буде виділяти вологу, довше не буде утворюватись рум’яна кірочка, жир пінитиметься.)
    Якщо картопля повністю не просмажилась, її доводять до готовності в жаровій шафі.
    Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.
Правила відпуску
Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або
сметаною, посипають зеленню.
Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат зі свіжої або квашеної капусти.Вимоги до якості: має однакову форму нарізування, яка зберіглася, на поверхні золотиста кірочка: консистенція – м’яка, кірочка хрустка; смак та запах – властивий смаженій картоплі, ів міру солоний.

Технологічна карта

КАРТОПЛЯ, СМАЖЕНА (з вареної)

Назва сировини	Брутто	Нетто
Картопля	413	310
Маса вареної картоплі		301
Кулінарний жир	24	24
Маса смаженої картоплі		250
Маргарин столовий	10	10
або сметана	20	20
Вихід з маргарином		260
зі сметаною		270

Технологія приготування

Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

Правила відпуску

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

Вимоги до якості: має однакову форму нарізування, яка зберіглася, на поверхні золотиста кірочка: консистенція – м’яка, кірочка хрустка; смак та запах – властивий смаженій картоплі, ів міру солоний.

 

Технологічна карта

КАБАЧКИ (БАКЛАЖАНИ, ГАРБУЗ) СМАЖЕНІ

Назва сировини	Брутто	Нетто
Кабачки	374	299
або баклажани	269	256
або гарбуз	357	250
Борошно пшеничне		5
Кулінарний жир		12
Маса смажених овочів		200
Сметана		20
або соус		75
Вихід зі сметаною		220
З соусом		277

Технологія приготування

Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять.

Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків.

Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Правила відпуску

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Вимоги до якості: смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для смажених овочів.

Колір кірочки– світло-коричневий; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Смажити овочі можно не тільки з сирих чи відварених, а ще й з солоних. Пропоную приготувати і спробувати смажені солоні огірки. Це відмінна закуска до будь-якого святкового столу і не тільки. Смажені огірки доповнять домашній обід або вечерю. Вони стануть ситним перекусом на природі, в дорозі або на роботі.

Інструкційно-технологічна карта

ОГІРКИ СОЛОНІ СМАЖЕНІ В КЛЯРІ

Назва сировини	Брутто	Нетто
Огірки солоні	300	240
Кляр:
Молоко	100	100
Борошно пшеничне	100	100
Яйце	1шт	40
Сода	2	2
Сіль	5	5
Перець мелений	1	1
Зелень	10	10
Олія для смаження	150	150
Вихід		260

Технологія приготування

 1. Приготуйте кляр. У глибоку миску налийте молоко. Можна використовувати воду, сироватку. Додайте соду, перемішайте віночком. 

2.Маленькими частинами насипте просіяне пшеничне борошно. Не переставайте збивати, поки не введете всю муку.
 

3.Промийте петрушку, обсушіть серветкою. Можете взяти будь-яку пряну зелень, яка вам більше подобається. Перемішайте. Насипте трошки чорного перчика і зовсім трохи солі. Перемішайте. Кляр готовий.
 

4.Солоні огірки повинні бути щільні і непусті всередині. Наріжте огірки кільцями або часточками, або вздовж тонкими пластинами та викладіть на серветку, щоб видалити зайву вологу.
 

5. Занурте колечка огірка в кляр.
 
 6.Викладіть на гарячу сковороду. Обсмажте на середньому вогні до золотистого кольору з обох боків
 

7.Смажені солоні огірки викладіть на серветку, щоб видалити жир.

 

Правила відпуску

Вживати огірки можна як в гарячому, так і холодному вигляді.

Подають з соусом тар-тар, майонезом, сметанно-часниковим соусом.
 

Вимоги до якості:

Консистенція всередині м'яка.

Смак і запах характерний солоним огіркам, в міру солоний.

Колір кірочки– золотистий; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Примітка: в якості паніровки можна використовувати подвійну борошно+яйце+сухарі і т.д.

Запитання для самоперевірки:

1.       В Якому цеху готують смажені овочі?

2.       Яке обладнання використовують для приготування страв та гарнірів зі смажених овочів?

3.       Для чого промивають нарізану картоплю перед смаженням?

4.       Для чого обсушують  картоплю перед смаженням?

5.       При якій температурі смажать картоплю?

6.       Коли необхідно солити картоплю смажену, чому?

7.       Для чого панірують перед смаженням кабачки, баклажани, гарбузи?

8.       Яку форму нарізки використовують для картоплі смаженої з вареної?

9.       В якому посуді подають картоплю смажену?

10.   Вимоги до якості смажених овочів.