Тема 9.2. Приготування страв та гарнірів з припущених овочів

Тема 9.2. Приготування страв та гарнірів з припущених овочів

Припускання — це приготування їжі в невеликій кількості води або бульйону при температурі трохи нижче точки кипіння в щільно закритому посуді.

Припущені овочі відмінно підходять для приготування різних гарнірів. Крім того, їх можна вживати і як самостійну страву. Страви з припущених овочів входять до меню дієтичного та дитячого харчування.

Загальні правила припускання овочів  

Перед припусканням оброблені овочі нарізують: капусту – шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками, брусочками або часточками, помідори без шкірочки – часточками.

У власному соку (без додавання рідини) припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють – гарбуз, помідори, кабачки. Овочі, які не мають цих властивостей (морква, капуста, шпинат, щавель, ріпа) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (вода, бульйон) з додаванням жиру.

Припускають овочі у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Підготовлені овочі кладуть  у посуд шаром завтовшки 5 см. На 1кг овочів використовують 0,2 – 0,3л рідини 20 – 30г жиру.

Порада: Під час готування обов'язково накривайте кришку і додайте до овочів ароматичні спеції: лавровий лист, чорний перець горошком, корінь пастернаку і інші.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву, або як гарнір до страв з риби, м’яса птиці, дичини.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар разом з поживними речовинами). Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Технологічна карта

Капуста з соусом

Найменування	Брутто, г	Нетто, г	Розрахунок
			Брутто, г	Нетто, г
Капуста білоголова свіжа	278	222
або брюсельська	362	235
або цвітна	427	222
Маргарин столовий	5	5
Маса припущеної капусти		200
Соус молочний або сметанний з томатом		75
Маргарин столовий або масло вершкове	15	15
Вихід:		290

Технологія приготування

 Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо білоголова капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Перед подаванням страву поливають маргарином.

Вимоги до якості

Форма нарізаної збереглася. Смак трохи солонуватий, запах – даного виду капусти і молока. Колір – властивий страві. Консистенція – м’яка.

Овочі у соусі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 години.

75. Вихід — 275.

Технологічна карта

Морква в молочному соусі

Найменування	Брутто, г	Нетто, г	Розрахунок
			Брутто, г	Нетто, г
Морква	136	109
Маргарин столовий	10	10
Маса припущеної моркви		100
Молоко	75	75
Масло вершкове	5	5
Борошно пшеничне	5	5
Цукор	1	1
Маса готового соусу		75
Маргарин столовий	5	5
Вихід:		180

Технологія приготування

 Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору, охолодити (t = 70ºС), поступово розвести гарячим молоком і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додати сіль, цукор. Соус процідити.

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками (брусочками), кладуть у посуд, додають бульйон ( 0,2 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності.

До припущеної моркви додають молочний соус, перемішують і доводять до кипіння.

Перед подаванням страву поливають маргарином.

Вимоги до якості

Форма нарізаної моркви збереглася. Смак трохи солонуватий, запах – з ароматом моркви і молока. Колір – властивий страві. Консистенція – м’яка.

Овочі у соусі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 години.

Технологічна карта

Морква з зеленим горошком в молочному соусі

Найменування	Брутто, г	Нетто, г	Розрахунок
			Брутто, г	Нетто, г
Морква	136	109
Маргарин столовий	10	10
Маса припущеної моркви		100
Молоко	75	75
Масло вершкове	5	5
Борошно пшеничне	5	5
Цукор	1	1
Маса готового соусу		75
Горошок зелений консервований	77	50
або горошок заморожений	57	54
Маса готового горошку		50
Маргарин столовий	5	5
Вихід:		230

Технологія приготування

 Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору, охолодити (t = 70ºС), поступово розвести гарячим молоком і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додати сіль, цукор. Соус процідити.

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, кладуть у посуд, додають бульйон ( 0,2 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності.

Морожений горошок закладають у киплячу підсолену воду, проварюють 3 – 5хв, горошок консервований прогрівають у відварі, відкидають на дур шлаг.

До припущеної моркви додають, горошок, молочний соус, перемішують і доводять до кипіння.

Перед подаванням страву поливають маргарином.

Вимоги до якості

Форма нарізаної моркви і горошку збереглася. Смак трохи солонуватий, запах – з ароматом моркви, горошку і молока. Колір – властивий страві. Консистенція – м’яка.

Овочі у соусі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 години.

Технологічна карта

Овочі припущені в молочному соусі.

Найменування	Брутто, г	Нетто, г	Розрахунок
			Брутто, г	Нетто, г
Морква	63	50
Гарбуз	51	36
або кабачок	57	38
Капуста цвітна	63	33
Горошок зелений консервований	31	20
Маргарин столовий	10	10
Цукор	2	2
Маса припущених овочів		100
Молоко	75	75
Масло вершкове	5	5
Борошно пшеничне	5	5
Цукор	1	1
Маса готового соусу		75
Вихід:		200

Технологія приготування.

Овочі миють, обчищають.

Моркву, гарбузи або кабачки нарізають кубиками або частками, цвітну капусту розбирають на суцвіття.

Кожен вид овочів припускають з жиром окремо, а консервований горошок прогрівають.

Припущені овочі з`єднують, заправляють молочним соусом , додають сіль, цукор і проварюють 1-2 хвилини.

Під час подачі можна додать масло вершкове 5-10 г на порцію, відповідно змінивши вихід страви.

Подають в баранчику або в мілкій столовій тарілці, посипають подрібненою зеленню.

За відсутності того або іншого виду овочів, вказаних в рецептурі, можна

приготувати страву з інших овочів, відповідно змінивши їх закладку.

Для приготування соусу молочного:

Пасероване на вершковому маслі борошно розводять гарячим молоком і варять до загустіння при слабкому кипінні, потім додають цукор, сіль,

проціджують

і доводять до кипіння.

Вимоги до якості

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Овочі у соусі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 години.